Пакой для чысціні харчовых прадуктаў павінен адпавядаць стандарту чысціні паветра класа 100000. Канструкцыя пакоя для чысціні харчовых прадуктаў можа эфектыўна знізіць псаванне і рост цвілі вырабленай прадукцыі, падоўжыць тэрмін прыдатнасці прадуктаў харчавання і павысіць эфектыўнасць вытворчасці.
1. Што такое чыстае памяшканне?
Чыстае памяшканне, якое таксама называюць чыстым памяшканнем без пылу, азначае ліквідацыю часціц, шкоднага паветра, бактэрый і іншых забруджвальных рэчываў у паветры ў пэўным памяшканні, прычым тэмпература ў памяшканні, чысціня, ціск у памяшканні, хуткасць і размеркаванне паветра, шум, вібрацыя, асвятленне і статычная электрычнасць кантралююцца ў пэўных межах патрабаванняў і прадастаўляюцца спецыяльна распрацаваныя памяшканні. Гэта значыць, што незалежна ад таго, як змяняюцца знешнія ўмовы паветра, яго ўласцівасці ў памяшканні могуць падтрымліваць першапачаткова зададзеныя патрабаванні да чысціні, тэмпературы, вільготнасці і ціску.
Што такое чысты пакой класа 100000? Проста кажучы, колькасць часціц дыяметрам ≥0,5 мкм на кубічны метр паветра ў цэху не перавышае 3,52 мільёна. Чым менш часціц у паветры, тым менш пылу і мікраарганізмаў, і тым чысцейшае паветра. Чысты пакой класа 100000 таксама патрабуе, каб у цэху паветраабмен адбываўся 15-19 разоў на гадзіну, а час ачысткі паветра пасля поўнага паветраабмену не павінен перавышаць 40 хвілін.
2. Падзел зоны харчовай чыстай камеры
Звычайна чыстае памяшканне для харчовых вырабаў можна ўмоўна падзяліць на тры зоны: агульную вытворчую зону, дапаможную чыстую зону і чыстую вытворчую зону.
(1). Агульная вытворчая зона (нечыстая зона): агульная сыравіна, гатовая прадукцыя, зона захоўвання інструментаў, зона перадачы ўпакаванай гатовай прадукцыі і іншыя зоны з нізкай рызыкай уздзеяння сыравіны і гатовай прадукцыі, такія як памяшканне для вонкавай упакоўкі, склад сыравіны і дапаможных матэрыялаў, склад упаковачных матэрыялаў, памяшканне для вонкавай упакоўкі і г.д. Упаковачны цэх, склад гатовай прадукцыі і г.д.
(2). Дапаможная чыстая зона: патрабаванні да другой катэгорыі, такія як апрацоўка сыравіны, апрацоўка ўпаковачных матэрыялаў, упакоўка, буферная пакой (памяшканне для распакавання), памяшканне для агульнай вытворчасці і апрацоўкі, памяшканне для ўнутранай упакоўкі негатовых да ўжывання прадуктаў харчавання і іншыя зоны, дзе гатовая прадукцыя апрацоўваецца, але не падвяргаецца непасрэднаму ўздзеянню.
(3). Чыстая вытворчая зона: адносіцца да зоны з самымі высокімі патрабаваннямі да гігіены навакольнага асяроддзя, высокімі патрабаваннямі да персаналу і навакольнага асяроддзя, якая павінна дэзінфікавацца і абнаўляцца перад уваходам, напрыклад: зоны апрацоўкі, дзе знаходзяцца сыравіна і гатовая прадукцыя, халодныя камеры для апрацоўкі харчовых прадуктаў і халадзільныя камеры для гатовых да ўжывання прадуктаў. Памяшканне для захоўвання гатовых да ўжывання прадуктаў, якія падлягаюць упакоўцы, унутранае памяшканне для ўпакоўкі гатовых да ўжывання прадуктаў і г.д.
① У чыстым памяшканні для харчовых прадуктаў неабходна максімальна пазбягаць крыніц забруджвання, перакрыжаванага забруджвання, змешвання і памылак падчас выбару месца, праектавання, планіроўкі, будаўніцтва і рэканструкцыі.
②На фабрыцы чыста і акуратна, паток людзей і лагістыка разумныя.
③Павінны быць адпаведныя меры кантролю доступу, каб прадухіліць уваход старонніх асоб.
④Захоўвайце дадзеныя аб будаўніцтве і завяршэнні будаўніцтва.
⑤ Будынкі з сур'ёзным забруджваннем паветра падчас вытворчага працэсу павінны будавацца з наветранага боку заводскай зоны, дзе кірунак ветру найбольшы круглы год.
⑥ Калі вытворчыя працэсы, якія ўзаемна ўплываюць, непрыдатныя для размяшчэння ў адным будынку, павінны быць прадугледжаны эфектыўныя меры па раздзяленні паміж адпаведнымі вытворчымі зонамі. Для вытворчасці ферментаваных прадуктаў павінен быць адведзены спецыяльны цэх па ферментацыі.
3. Патрабаванні да чыстых вытворчых зон
① Працэсы, якія патрабуюць стэрыльнасці, але не могуць забяспечыць канчатковую стэрылізацыю, і працэсы, якія могуць забяспечыць канчатковую стэрылізацыю, але выконваюцца асептычна пасля стэрылізацыі, павінны выконвацца ў чыстых вытворчых зонах.
② Чыстая вытворчая зона з добрымі гігіенічнымі патрабаваннямі да вытворчага асяроддзя павінна ўключаць месцы захоўвання і апрацоўкі хуткапсавальных прадуктаў, гатовых да ўжывання паўфабрыкатаў або гатовай прадукцыі да канчатковага астуджэння або ўпакоўкі, а таксама месцы папярэдняй апрацоўкі сыравіны, якую нельга канчаткова стэрылізаваць, месцы герметызацыі і фармавання прадуктаў, асяроддзе экспазіцыі пасля канчатковай стэрылізацыі прадукту, зону падрыхтоўкі ўнутранага ўпаковачнага матэрыялу і памяшканне для ўнутранай упакоўкі, а таксама месцы апрацоўкі і памяшканні для праверкі вытворчасці прадуктаў харчавання, паляпшэння характарыстык прадуктаў харчавання або іх захавання і г.д.
③Зона чыстай вытворчасці павінна быць разумна спланавана ў адпаведнасці з вытворчым працэсам і адпаведнымі патрабаваннямі да класа чыстага памяшкання. Планіроўка вытворчай лініі не павінна прыводзіць да перасячэнняў і разрываў.
④ Розныя ўзаемазвязаныя цэхі ў вытворчай зоне павінны адпавядаць патрэбам гатункаў і працэсаў. Пры неабходнасці павінны быць прадугледжаны буферныя памяшканні і іншыя меры для прадухілення перакрыжаванага забруджвання. Плошча буфернага памяшкання павінна быць не менш за 3 квадратныя метры.
⑤ Папярэдняя апрацоўка сыравіны і вытворчасць гатовай прадукцыі не павінны праводзіцца ў адной і той жа чыстай зоне.
⑥ Вылучыце ў вытворчым цэху зону і прастору, прыдатную для маштабу вытворчасці, у якасці часовага месца для захоўвання матэрыялаў, прамежкавых прадуктаў, прадуктаў, якія падлягаюць кантролю, і гатовай прадукцыі, і строга пазбягайце перакрыжавання, блытаніны і забруджвання.
⑦Пакой для праверкі павінен быць абсталяваны асобна, і павінны быць прыняты адпаведныя меры для вывядзення выхлапных газаў і дрэнажу. Калі для працэсу праверкі прадукцыі існуюць патрабаванні да чысціні паветра, неабходна ўсталяваць чысты працоўны стол.
4. Патрабаванні да паказчыкаў маніторынгу чысціні ў зонах харчовай прамысловасці
Асяроддзе харчовай прамысловасці з'яўляецца важным фактарам, які ўплывае на бяспеку харчовых прадуктаў. Таму сетка харчовых партнёраў правяла ўнутранае даследаванне і абмеркаванне патрабаванняў да індэкса маніторынгу чысціні паветра ў зонах харчовай прамысловасці.
(1). Патрабаванні да чысціні ў стандартах і правілах
У цяперашні час правілы разгляду ліцэнзій на вытворчасць напояў і малочных прадуктаў маюць выразныя патрабаванні да чысціні паветра для чыстых аперацыйных зон. Правілы разгляду ліцэнзій на вытворчасць напояў (версія 2017 года) прадугледжваюць, што чысціня паветра (завіслыя часціцы, седыментацыйныя бактэрыі) у зоне вытворчасці ўпакаванай пітной вады павінна дасягаць класа 10000 у статычным стане, а ў частцы разліву — класа 100, або агульная чысціня — класа 1000; вугляводныя напоі ў зоне чыстай аперацый павінны забяспечваць частата цыркуляцыі паветра больш за 10 разоў у гадзіну; зоны ачысткі цвёрдых напояў маюць розныя патрабаванні да чысціні паветра ў залежнасці ад характарыстык і тэхналагічных патрабаванняў розных тыпаў цвёрдых напояў;
Іншыя тыпы рабочых зон для ачысткі напояў павінны адпавядаць адпаведным патрабаванням да чысціні паветра. Чысціня паветра ў статычным стане павінна адпавядаць як мінімум патрабаванням класа 100000, напрыклад, пры вытворчасці прадуктаў непрамога прыгатавання, такіх як канцэнтраваныя вадкасці (сокі, пульпа) для харчовай прамысловасці і г.д. Гэта патрабаванне можа быць адменена.
Падрабязныя правілы агляду ўмоў ліцэнзавання на вытворчасць малочнай прадукцыі (версія 2010 года) і «Нацыянальны стандарт бяспекі харчовых прадуктаў і добрай вытворчай практыкі для малочных прадуктаў» (GB12693) патрабуюць, каб агульная колькасць бактэрыяльных калоній у паветры ў зоне ачысткі малочных прадуктаў кантралявалася ніжэй за 30 КУО/талерка, а падрабязныя правілы таксама патрабуюць, каб прадпрыемствы штогод прадстаўлялі справаздачу аб праверцы чысціні паветра, выдадзеную кваліфікаваным інспекцыйным органам.
У «Нацыянальным стандарты бяспекі харчовых прадуктаў. Агульныя гігіенічныя спецыфікацыі для вытворчасці харчовых прадуктаў» (GB 14881-2013) і некаторых гігіенічных спецыфікацыях вытворчасці прадукцыі пункты адбору проб маніторынгу, паказчыкі маніторынгу і частата маніторынгу мікраарганізмаў навакольнага асяроддзя ў зоне апрацоўкі ў асноўным адлюстраваны ў выглядзе дадаткаў, якія прадугледжваюць, што прадпрыемствы-вытворцы харчовых прадуктаў прадастаўляюць рэкамендацыі па маніторынгу.
Напрыклад, «Нацыянальны стандарт бяспекі харчовых прадуктаў і гігіенічны кодэкс для вытворчасці напояў» (GB 12695) рэкамендуе ачыстку навакольнага паветра (адстойванне бактэрый (статычная электрычнасць)) ≤10 штук/(φ90 мм·0,5 г).
(2). Патрабаванні да маніторынгу паказчыкаў розных узроўняў чысціні
Згодна з вышэйпаказанай інфармацыяй, можна заўважыць, што патрабаванні да чысціні паветра ў стандартным метадзе ў асноўным накіраваны на чыстыя вытворчыя зоны. Згодна з кіраўніцтвам па ўкараненні GB14881: «Чыстыя вытворчыя зоны звычайна ўключаюць месцы захоўвання і папярэдняй апрацоўкі перад канчатковым астуджэннем або ўпакоўкай хуткапсавальных прадуктаў, гатовых да ўжывання паўфабрыкатаў або гатовай прадукцыі, а таксама месцы папярэдняй апрацоўкі сыравіны, фармавання і разліву прадуктаў для нестэрыльных перапрацоўваемых харчовых прадуктаў. Зоны ўздзеяння перад тым, як ежа паступіць у зону ўпакоўкі пасля стэрылізацыі, а таксама іншыя месцы перапрацоўкі і апрацоўкі харчовых прадуктаў з высокай рызыкай забруджвання».
Падрабязныя правілы і стандарты для агляду напояў і малочных прадуктаў выразна патрабуюць, каб паказчыкі маніторынгу навакольнага паветра ўключалі ўзважаныя часціцы і мікраарганізмы, а таксама неабходна рэгулярна кантраляваць, ці адпавядае чысціня зоны ўборкі стандартам. GB 12695 і GB 12693 патрабуюць вымярэння седыментацыйных бактэрый у адпаведнасці з метадам натуральнай седыментацыі, апісаным у GB/T 18204.3.
У «Нацыянальным стандарты бяспекі харчовых прадуктаў і належнай вытворчай практыцы для харчовых сумесяў спецыяльнага медыцынскага прызначэння» (GB 29923) і «Плане агляду вытворчасці спартыўнага харчавання», выдадзеным Пекінам, Цзянсу і іншымі месцамі, вызначаецца, што колькасць пылу (завіслых часціц) вымяраецца ў адпаведнасці з GB/T 16292. Статус статычны.
5. Як працуе сістэма чыстых памяшканняў?
Рэжым 1: Прынцып працы вентыляцыйнай устаноўкі + сістэмы фільтрацыі паветра + падачы і ізаляцыі паветраводаў для чыстага памяшкання + блокаў HEPA + сістэмы зваротнага паветравода для чыстага памяшкання бесперапынна цыркулюе і папаўняе свежае паветра ў майстэрні чыстага памяшкання для дасягнення неабходнай чысціні вытворчага асяроддзя.
Рэжым 2: Прынцып працы прамысловага ачышчальніка паветра FFU, усталяванага на столі чыстага памяшкання для непасрэднай падачы паветра ў чыстае памяшканне + сістэма зваротнага паветра + потолочный кандыцыянер для астуджэння. Гэты варыянт звычайна выкарыстоўваецца ў сітуацыях, калі патрабаванні да чысціні навакольнага асяроддзя не вельмі высокія, а кошт адносна нізкі. Напрыклад, у цэхах па вытворчасці харчовых прадуктаў, звычайных фізічных і хімічных лабараторных праектах, цэхах па ўпакоўцы прадукцыі, цэхах па вытворчасці касметыкі і г.д.
Выбар розных канструкцый сістэм падачы і зваротнага паветра ў чыстых памяшканнях з'яўляецца вырашальным фактарам пры вызначэнні розных узроўняў чысціні чыстых памяшканняў.
Час публікацыі: 19 кастрычніка 2023 г.